20101111

かぼちゃの煮もの

Squash/Kürbis I

A quick and easy vegetable side dish.
English recipe now after the jump!






Kürbis-nimono
Rezept



Kabochanonimono, ganz einfach gekochter Kürbis, ist schnell zubereitet und eine ziemlich anheimelnde Gemüsebeilage. Macht Lust auf kühle Tage!


Man braucht dazu einen halben japanischen kuri-Kürbis (Hierzulande werden oft Hokkaido-Kürbisse angeboten, die eignen sich auch ganz hervorragend. Wichtig sind eine dünne Schale und feines, leicht süßes Fleisch. Die in Japan zumeist verwendete Sorte hat eine grüne Schale, was besonders ansprechend aussieht.), Zucker, Salz, Sojasoße und mirin.*


Den Kürbis entkernen und in Stücke schneiden. Die Schale bleibt dran. Sie sollte nach dem Kochen so weich sein, dass man sie mitessen mag. Wer die Schnittkanten abschrägt, hat bessere Chancen, dass sie nicht zermatschen. --- Eine Technik die in der japanischen Küche oft angewendet wird. Die Kürbisstücke mit der Schale nach unten in einen breiten Topf legen. Sie sollten nicht übereinander liegen. So viel Wasser hinzugeben, dass sie bedeckt sind, aber nicht umherschwimmen, und zum Kochen bringen. Falls Schaum entsteht, diesen abschöpfen. Dann die Hitze etwas reduzieren und 2 bis 3 Teelöffel Zucker ins Wasser geben und eine gute Prise Salz. Anstelle eines Deckels wird ein zum Kreis geschnittenes Stück Backpapier, Käseleinen oder Ähnliches direkt auf das Gemüse gelegt. So bei geringer Temperatur köcheln lassen, bis der Kürbis fast durch ist (anpieken). Das dauert nicht lange. Zum Schluss zwei Teelöffel Mirin und einen TL Sojasoße ins Wasser geben und fertig garen, aber nicht zu weich. Den Topf vom Herd nehmen und mit der Abdeckung abkühlen lassen. Das Aroma entfaltet sich so noch mehr.


抹茶塩  Wer Matcha zuhause hat, könnte Meersalz in einer Pfanne rösten bis es komplett trocken ist und mit dem Grünteepulver vermengen. Etwas von der Mischung auf den Kürbis und schon hat das Gemüse Haute Cuisine-Ambitionen. Aber auch gerösteter und zermörserter schwarzer Sesam macht sich gut. Sehr 'japanisch' sieht der Kürbis auch aus, wenn man in mit etwas von der Kochflüssigkeit in kleinen Keramikschälchen serviert.


*) Auch hier gilt es wieder auf gute Qualtität der Zutaten zu achten. Gerade bei Gerichten mit so wenig Bestandteilen kann man unpassende Geschmäcker einfach nicht wegschummeln. Auch harmonieren die „altbewährten” Zutaten in der Regel bestens miteinander. Das heißt, das Salz sollte unbehandelt sein, die Sojasoße traditionell gebraut und ohne seltsame Zusätze und der mirin ein echter. Fake-mirin ist zwar billiger, unterm Strich aber rausgeschmissenes Geld.




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simmered pumpkin
recipe



You need half of a japanese squash (The green-skinned kabocha would be best, but any pumpkin with thin skin and fine and sweet flesh works.), sugar, salt, soy sauce and mirin. You also need a sheet of baking paper cut into a circle that is a bit smaller than your pot or a cheesecloth or something similar.


Remove the seeds from your squash and cut it into pieces. It's skin should become soft enough by cooking. In Japanese cuisine the sharp edges of vegetable often are trimmed, so that they won't get mashed so easily. Put the squash in a large pot, skin-side down and only in one layer. Cover it with water. Not too much, because they should't swim away. Bring it to a boil. If there's scum, skim it off. Then lower the heat and add two or three teaspoons of sugar and about half of a teaspoon salt. Cover it by putting the baking paper or the cloth directly on the vegetables. Simmer it at low temperature until it's almost tender. That won't take long. At the end add two teaspoons of mirin and one of soy sauce. When the squash is done --- but is still firm --- put the pot aside. With the cover on top let it cool down. You can eat the squash still lukewarm or cold.


Maybe you like to serve it in small ceramic bowls with a bit of its liquid. Or do you have matcha at home? Than you can roast sea salt until completely dry and mix it with the tea powder. A little of it over the ordinary squash is a real upgrade! You can also garnish it with roasted and crushed black sesame seeds...


And here again, until it's such a simple dish, make sure to use good ingredients: untreated salt, brewed soy sauce without any additions, real mirin... This may sound stuffy but you actually will estimate the effort afterwards.

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