20170606

Was ist Kombucha?






Ich bin mal wieder in Experimentierlaune. Oder sollte ich sagen in Fermentierlaune? In einer schattigen Ecke meiner Küche in einem gigantischen Einmachglas steht trübe Flüssigkeit und gärt vor sich hin. Ein qualliges Ding schwebt darin, eigentlich zwei, mindestens. Vom Dickeren hängen weitere recht organisch anmutende Fetzen herab. Hin und wieder sieht man Bläschen an die Oberfläche steigen. Seit heute riecht es zugegeben auch wieder etwas streng. Ich bin gespannt, wann der erste sich beschwert.

Ich braue Kombucha. Seit Tagen bin ich am Recherchieren. Natürlich weil es mich brennend interessiert, aber auch weil ich etwas stichhaltiges dazu schreiben wollte. Ich muss zugeben, ich weiß fast nichts und finde auch nicht viel womit ich etwas anfangen könnte. Was ist's, woher kommt's? Isses gesund?!
In mein Einmachglas habe ich starken, gezuckerten Tee gegeben, also echten Tee von der Teepflanze. Die gallertartige Schicht hat viele Namen, wissenschaftliche, sentimentale, figurative, in unserem Zusammenhang ist derzeit häufig von Scoby die Rede. Scoby als Abkürzung für "symbiotic culture of bacteria and yeast" beschreibt sein Wesen dann auch schon ganz anschaulich. Der Scoby (Oder sollte es nicht die Scoby heißen?) ist ein Biofilm, der verschiedene Bakterien und Hefen beheimatet, die in symbiotischer Verbindung leben, also auf bestimmte Weise voneinander profitieren. 

Die Zusammensetzung variiert je nach Kultur etwas. Generell ist es jedoch so, dass die Hefen den im Tee gelösten Zucker u.a. in Alkohol umsetzen, von welchem sich die Bakterien ernähren und dabei verschiedene Säuren und Nährstoffe abgeben. Es entsteht neuer Scoby und der niedrige pH-Wert hindert fremde, nicht angepasste Mikroorganismen daran sich einzunisten. Das wiederum finden die Hefen prickelnd, so dass sie auch noch Kohlenstoffdioxid, also Kohlensäure, produzieren. Ein Teil der Bakterien dagegen benötigt für seine Arbeit Sauerstoff, weshalb der Ansatz zunächst auch nur mit einem Tuch abgedeckt wird. Einen ähnlichen Vorgang kennt man vielleicht aus der Essigherstellung.




Was es mit der Bezeichnung des Getränks auf sich hat, ist nicht weniger spannend, allerdings auch etwas verworren und unglücklich. Es gibt noch ein anderes Getränk mit demselben Namen, der sich bei diesem auch auf Anhieb erschließt. Es ist ein Getränk aus Riementang, ganz wörtlich, er hat mit unserem Kombucha vom Wesen her nichts gemein. Der fermentierte Kombucha scheint nur irgendwann einmal dessen Namen abbekommen zu haben, vielleicht weil er ähnlich aussah oder in seiner ursprünglichen Bezeichnung ähnlich ausgesprochen wurde. 

Oft wird geschrieben, dass in China bereits vor mehr als 2000 Jahren Kombucha hergestellt worden sei. Es wäre nicht unwahrscheinlich, auch in Anbetracht der Namensgebung, dass das Getränk, welches evtl. aus dem Nordosten des Landes stammt, auch in benachbarten asiatischen Ländern Verbreitung fand. Beliebtheit scheint er in Russland und im Balkan erlangt zu haben. Anfang des 20. Jahrhunderts soll er nach Deutschland gekommen sein und seit Ende der 90er Jahre dürfte "Kombucha" den meisten von uns ein Begriff sein. 

Was die Herkunft angeht, so kann ich keine aussagekräftigen Quellen finden und ich bezweifle, dass hier jemals wissenschaftlich nachgeforscht wurde. Vielmehr scheinen die unterschiedlichen Deutungen seiner Herkunft (Wie war das mit Dr. Kombu?!) eher unseren Durst nach guten Geschichten zu stillen, was aber letztlich wohl egal ist, weil Kombucha so ganz und gar kein Hexenwerk oder patentrechtliche Angelegenheit darstellt. Es wäre im Gegenteil sogar anzunehmen, dass  in vorpasteurlichen Zeiten ohne Kühlschrank und Lebensmittelkontrollen hier und da mal ein Getränk 'gekippt' und zu Essig geworden ist. Wieso sollte man sich das nicht zu Nutze gemacht und den Vorgang sozusagen kultiviert haben?

Hier wären wir dann auch bei der Frage angelangt, ob das Ganze gesund ist? Wie gesagt, ich glaube nicht, dass Kombucha ein Zaubertrank ist und auch nichts was man exklusiv vermarkten, bzw. konsumieren bräuchte. Inhaltsstoffe, die als gesund erachtet werden, sind zu finden. Er soll zu einer guten Darmflora beitragen und (damit) unser Immunsystem unterstützen, antioxidative Wirkung haben (=Tee!) und Giftstoffe binden. Ich habe seinen Nährwert nicht mit anderen Getränken oder sogenannten super foods verglichen. Davon halte ich grundsätzlich nicht so viel, weil sich immer mal wieder herausstellt, dass das Leben nicht unter Laborbedingungen stattfindet und sich manche Dinge einfach anderes verhalten also dort. 

Mache ich mir also die Mühe diesen Text zu verfassen, nur um zu sagen, dass ich den ganzen Kombucha-Hype eigentlich für Quatsch halte? Nein. Was ich sagen möchte ist, ich denke, dass Kombucha stellvertretend dafür steht, wie wir uns eigentlich ernähren sollten. Wenn wir uns dessen nicht bewusst sind, geraten wir nämlich tatsächlich, zumindest annähernd in Laboratmosphäre. Bakterien fallen ja meist erst auf, wenn die falschen zur falschen Zeit den falschen Ort besiedeln und Schaden anrichten. Bestenfalls verhält es sich aber in uns und unserer Umgebung wie in unserem Einmachglas: Es herrscht ein gesundes, ausgewogenes Milieu. Alles zu sterilisieren und zu kontrollieren, also auf das zu beschränken, was wir mit unseren wissenschaftlichen Methoden benennen können (oder wofür irgendwo Geld fließt) scheint nicht der Weisheit letzter Schluss zu sein. Ich denke, dass sich in den nächsten Jahren noch viel tun wird auf diesem Gebiet.

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